LE VILDENAY À L’ÉCHALOTE

Publié le par la-petite-souris-normande.com

lval.JPGC’est une fabuleuse recette que je vais vous donner ce dimanche.

Depuis mon stage estudiantin à Rungis au pavillon des viandes en 1976, je nourris une passion sans bornes pour l’onglet à l’échalote que mon PDG de l’époque, Pierre Michon, et moi dégustions au Grand Comptoir ou à La Marée après la fin de la vente vers 8h du matin avant d’aller faire les comptes de la journée.

De grands souvenirs, rares pour un jeune HEC…

Jamais je n’avais réussi à reconstituer ce merveilleux goût de la sauce à l’échalote qui accompagnait cette goûteuse viande (surtout à cuire à la poêle et pas au grill)… jusqu’à ce soir.

Il faut dire que mon ami Vildenay et moi, on se téléphone tous les soirs à l’heure du repas et on finit toujours par se demander « Qu’est-ce qu’on va bien bouffer ? »

Aujourd’hui, j’ai acheté chez mon excellent boucher de Gravigny, Sébastien Frary, un superbe morceau d’onglet.

J’avais envie de me faire plaisir après une semaine à avaler en vitesse « la bouffe d’usage ».

Faisant part de ce désir d’accompagner cette belle viande d’une fondue d’échalote digne de ce nom à mon ami Vildenay, il me confia alors sa merveilleuse recette.

La voici, notre blog étant fondé essentiellement sur l’altruisme et le désir de faire plaisir à l’autre, il serait criminel de ne pas la diffuser pour que nos lecteurs en profitent.

J’ai détaillé 4 échalotes longues en les taillant en biais pas trop finement de manière à garder une certaine « épaisseur » de chair à mes échalotes et ne pas avoir ces ridicules petits cubes formatés que l’on sert habituellement dans un minuscule ramequin.

Dans une casserole, j’ai fait suer mes échalotes à feu très doux en évitant surtout qu’elles blondissent dans du Fruit d’or (j’évite le beurre), il ne faut pas lésiner sur la matière grasse afin d’éviter le brûlis !

Quand mes échalotes ont bien fondu, j’ai ajouté du vin rouge (bien recouvrir) et j’ai laissé réduire.

Vers la fin de la réduction, j’ai ajouté du sucre de canne (environ une cas).

J’ai ensuite renouvelé l’opération : Vin rouge et sucre en poudre à réduction lente jusqu’à obtention d’un beau confit.

J’ai, pendant ce temps, poêlé mon onglet que j’ai accompagné de pomme de terres sautées à l’ail (pas trop d’ail).

lval2.JPGJ’ai rajeuni de près de 40 ans en retrouvant les saveurs de cette fondue d’échalotes du Grand Comptoir !

Merci Vildenay, je vais m’endormir heureux et doucement repu grâce à toi ! 

   

   MR PATRICK

Patrick ROBERT

 

 


 

Publié dans PATRICK ROBERT

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VILDENAY 11/05/2014 05:48

Quelques petites remarques mon cher Patrick :
1° "Fruit d’Or", quel crime dans le pays de la Normandie où il y a de si délicieux beurres qui peuvent rivaliser avec les Bretons et les Charentais ;
2° "Sucre", à ce jour je n’en ai jamais mis, mais j’ajoute une bonne pincée de cannelle (après ma 3ème réduction).
Bon appétit !