DES FRUITS ET LÉGUMES EXOTIQUES, PRODUITS EN NORMANDIE : L'AIL NOIR

Publié le par Région Normandie

DES FRUITS ET LÉGUMES EXOTIQUES, PRODUITS EN NORMANDIE : L'AIL NOIR
 

L’ail noir, qu’est ce que c’est ?

L’ail noir est un ail blanc ou rose ordinaire. L’ail est, soit confit dans de l’eau de mer à haute température, soit cuit au four à basse température pendant plusieurs semaines avec un taux d’humidité constant variant entre 70% et 90%. À la fin du processus, l’épiderme de l’ail a bruni. A l’intérieur, il s’est opéré une réaction chimique appelée la réaction de Maillard laissant les gousses noir charbon. Son goût n’est plus du tout celui de l’ail ordinaire. Il est désormais sucré et acidulé à la fois. Son goût rappelle celui du vinaigre balsamique, de la réglisse et de l’umami, la cinquième saveur japonaise. Sa texture, elle, est proche du pruneau d’Agen.

Les chefs apprécient l’ail noir pour son goût unique, mais aussi pour ses bienfaits nutritionnels. Il est bénéfique pour la protection du système cardio-vasculaire, la stimulation des défenses immunitaires et ses qualités antioxydantes.

De l’ail noir en Normandie ?

Il existe peu de producteurs d’ail noir en France. Par chance nous en avons un en Normandie : l’Ail noir de la baie du Mont-Saint-Michel.

Située à Vains, dans la baie du Mont-Saint-Michel, Catherine Lemarquand produit chez elle de l’ail noir. Elle le transforme sous différentes formes telles qu’en tapenade d’ail, en gousse, en vinaigre ou en sel aromatisé.

(Lundi : le Quinoa)

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